Detail Cantuman Kembali
karakteristik tepung pati singkong termodifikasi oksidasi (modified oxidation cassava starch) dan aplikasinya pada produk olahan ikan
- Bagikan:
Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan Universitas Hang Tuah Surabaya pada bulan April sampai Juni 2010. Aplikasi tepung pada produk olahan ikan dilakukan pada bulan April 2011. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh interaksi perbedaa konsentrasi oksidator dalam hal ini hidrogen peroksida dan lama pendiaman terhadap karakteristik tepung pati singkong yang dihasilkan dan mengetahui tingkat penerimaan produk olahan ikan yang dibuat dengan substitusi tepung pati singkong termodifikasi oksidasi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen laboratoris menggunakan dengan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Konsentrasi hidrogen peroksida 1, 2 dan 3 sebagai faktor pertama dan faktor kedua adalah lama pendiaman yaitu 30, 60 dan 90 menit. Parameter yang diamati adalah kadar pati , kadar air, amilosa, gula reduksi, uji warna, residu hidrogen peroksida dan gugus fungsional. Uji organoleptik penerimaan (rupa, tekstur, bau dan rasa) dilakukan terhadap produk aplikasi tepung pati singkong termodifikasi oksidasi dalam hal ini bakso ikan dan ragam menggunakan program SPSS versi 11.5. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perlakuan interaksi konsentrasi oksidator dan lama pendiaman berpengaruh sangat nyata terhadap kadar pati (sig=0,000), amilosa (sig=0,000), gula reduksi (sig=0,02) dan derajat putih tepung (sig=0,000). Sedangkan terhadap kadar air interaksi perlakuan tidak berbeda nyata dengan signifikansi 0,335. Hasil penentuan perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan pemberian konsentrasi H2O2 2 dan lama pendiaman 60 menit (A2B2). Karakteristik tepung yang diperoleh dari perlakuan tersebut adalah: kadar air 10,40%, kadar pati 78,22%, gula reduksi 1,55%, derajat putih 80,52% dan residu peroksida 0,1024 ppm. Aplikasi tepung pada kerupuk ikan diterima oleh konsumen namun aplikasi pada bakso ikan ditolak konsumen (panelis).
Siti Ernawati - Personal Name
Wahyu Sulistyowati - Personal Name
Titiek Indhira Agustin - Personal Name
Wahyu Sulistyowati - Personal Name
Titiek Indhira Agustin - Personal Name
625.14.07 Sit k
NONE
Text
Indonesia
Fakultas Teknik dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah
2011
Surabaya
viii, 100 p. : ill. ; 29 cm.
Skripsi
LOADING LIST...
LOADING LIST...